(二)炝锅的特点与作用

炝锅是中国式烹饪中经常遇到的一种方法，起源很早，暂没找到确凿的历史资料。操作过程大致是这样的：先把炒菜锅(瓢)坐在火口上烧热(起消毒灭菌和排除异味作用)，擦净，添入适量的食油，放入选定的调味佐料，例如花椒、大葱、生姜、大蒜、五香粉等。当锅里的油热四、五成时下入佐料，佐料受热后发出辛辣味的时候，整个过程就叫做“炝锅”。

在炝锅的过程中，所用的油料或佐料可以是一种，也可以是多种；可以用辛佐料，也可以用辣的。其目的都是一个，就是使烹调出来的菜肴气味更加芳香，适合于人们的爱好。炝锅能够使菜肴更加芬香的主要原因有两个：一是食用油脂受热之后，油中的水分和低沸点腥辣异味成分被蒸发出去，同时会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。二是佐料中的芬香。实践中无论是用蒜苗、花椒、蒜末等佐料炝锅时，操作者一定会有同感。

在炝锅前，要特别注意首先将浑、腥、膻、腻物料处理后，再行炝锅烹调。例如青椒炒肉片、熘鱼片、烧鳝糊等等，必须先用温油、沸水除去主料异味，然后炝锅，依次再投入主、副料烹调。在翻炒过程中，还要适时定向，不能乱翻炒使菜肴生熟不匀。

(三)调味的特点与作用：

“五味调和百味生”这是先辈为我们总结出的一句名言。中国厨师的调味方法很多，但最大的特点是：

(1)在酸、甜、苦、辣、咸五种基本味的基础上善于调制、勾兑、烹制复合味调味品，例如五香粉、沙茶粉；三合油、芥末糊、香糟油、花椒油、葱油；糖醋味、鱼香味、怪味、咸甜味等。

(2)善于烹调地方风味食品，突出地发风味特点。例如陕西山西的酸辣味，四川的麻辣味，福建广东的甜香味，江苏浙江的鲜香味，湖北湖南的辣香味，山东北京的清香味，各少数民族的独特风味。

(3)善于烹制季节性风味食品。例如在明代，新年正旦，烹制鸡鸭鹅，做春卷春饼，吃元宵(汤圆)；二月熏虫节，吃枣糕，饮芦根汤，制桃花鲊；三月清明节，烹制凉糕、麻馃糍粑；四月登高节，烹调笋鸡，作包儿饭；五月端午节，包粽子炸油糕，做温淘面，饮朱砂酒；六月初入伏，吃过水面，烹银苗菜，饮莲籽汤；七月七夕中元节，蒸糕点做过桥面，放河灯吃鰣鱼；八月中秋，供月饼，造新酒，饮苏叶汤;九月重阳节，进菊花吃花糕，饮菊花酒；十月颁发新年历，吃羊肉，喝牛奶，做奶饼，烹酥油糕；十一月冬至，吃烤牛羊肉，烹调冬笋秋菜，吃扁食馄饨，饮浑酒，以御冬寒；十二月，送神接神，杀猪宰羊，办年货，吃年糕。

在我国古代，人们已有因季节不同及时变换调味品烹制饮食的习惯。例如《周礼·天官·食医》载：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”，这是我国周朝医学家的经验，距今已有多年。从现代医学知识上讲，由于饮食中的调味与健康有着密切的关系，多年前的周人已经有刺经验，无疑是值得称赞的。据研究表明，春天风高气爽人们易困倦，食用酸味品可以提起精神，解除疲劳。夏天，人们多食苦味食物可以促进新陈代谢，解暑热。秋天，人们多食辛辣食品可以增加人的体质，调节新陈代谢机能以适应气温变冷的变化。冬天，人们多食咸味品可以增加人的体内盐分和水分，提高人体抗御严冬干燥和严寒的能力。

(四)调味品

我国自古以来到处都是生长着丰富的调味品资源。我们的祖先聪明智慧，没有辜负这些天赋条件的期望，及时地发现了各种调味品，发现了甜酸苦辣咸五味。经过日积月累的探索，终于创制了名目繁多丰富多彩的调味品。这对菜肴色香味(不包括现代制品)的形成来说极为重要。

下面节选上世纪八十年代前，我国烹调用油脂调味品以供同行师傅们参考。

①动植物油：精油、牛油、羊油、鸡油、花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油(制法有大糟油和小磨香)、玉米芯油(制法有粉碎、蒸、压榨法、产地华北、东北)、米糠油(制法有蒸糠、踩砖压榨法)、棉子油(制法有水磨、蒸坯、包榨法)、葵花籽油、茶油(江西、福建、浙江盛产)、椰子油(广西、海南岛盛产)，桂皮油(广东、福建等地盛产)、海松油(东北盛产)、花椒油(制法：炒熟磨碎、入沸水熬油、墩油澄清)，红花油(广西、广东、福建盛产)。

②香辛调味品：大茴香(广西盛产)、小茴香、莳萝、食茱萸(东南沿海各省有栽培)、花椒、丁香、桂皮、辣椒竹叶椒(别名野花椒)、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎(云南、贵州、四川盛产)。

③粒粉调味品：白砂糖、辣椒粉、芝麻粉、花椒粉、椒盐粉、胡辣粉(胡椒、辣椒、干姜粉配制，上海江浙一带常用)、五香粉、沙茶粉(用糖、盐、葱蒜、芝麻、芥末、花生仁、虾籽制成)、豆豉、虾籽、红油(用稻米发酵制成，福建著名)。

④酱制调味品：酱油、豉油、虾油、糟油(酒糟加中药陈酿而成，江苏太仓特产)、食醋、料酒、鱼露(杂鱼腌制、发酵、压滤而成)、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、沙茶酱(用沙茶粉、油、糖制成)、蒜头酱(用蒜泥加油、盐、糖、酱油、芝麻油配制而成)、芝麻油、菌油(用真菌伞菇制成、苏州驰名)、笋油(用竹笋、花生油熬制而成)。

⑤花调味品：菊花、茉莉花、玫瑰花、桂花、夜合花。

⑥鲜调味品：大葱、大蒜、生姜、洋葱、香菜。

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徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔：徐长安

副主笔：张民民

顾问：刘永安

主任：刘峻岭

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