作者：范宁

编辑：甄和君

年5月7日，国务院办公厅发布《中医药健康服务发展规划(—年)》，提出“大力发展中医养生保健服务”，特别要“开展药膳食疗”。年8月6日，北京市旅游发展委员会与北京市中医管理局联合国旅、中旅等旅游企业精心推出7条中医养生文化旅游线路，包括与饮食文化结合的药膳餐厅。

药膳产业需求旺盛同时，食物中添加药物也具有一定风险。年5月—年12月间，粤、沪、浙、京等多地消费者因饮用某品牌凉茶导致腹泻、肠胃不适甚至消化性溃疡，对簿公堂时被告公司称凉茶属普通食品，但其产品中所添加的夏枯草并不在卫生部《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中列出的“可作为食品的药材”之列，违反《食品卫生法》第10条“食品中不得加入药物”规定。无独有偶，年7月16日，国家食品药品监督管理总局就消费者因白发症连服3个月何首乌，造成肝损伤的药品不良反应发布通告，提醒民众警惕何首乌的肝毒性，要求相关厂家必须规范何首乌的使用，何首乌为传统补肝肾药并属于卫生部批准的“可以添加到保健食品的物品”。所以，厘清古今药膳名称的内涵与外延，对促进药膳学术发展和药膳产业的规范化具有重要的意义。

1材料与方法

1.1比较分析现代文献中药膳定义

查阅近24年来与药膳相关的18本教材、4本专著、32本辞书、6本科技名词术语书籍和3个法律法规包括行业规范等5类文献，采用文献整理、逻辑分析、共时对比等文献学研究方法比较分析所载药膳定义。

1.2检索古代文献中药膳文字出处

检索《二十五史》和《中华医典》光盘，搜索关键词为:药、膳、药膳，检索文献中有关药膳记载，考察其出处。

1.3检索唐代含药食方应用范围

检索4本现存最早唐代食治(疗)专篇和专著，前者指孙思邈的《备急千金要方·食治》(年)和《千金翼方·养老食疗》(年)，后者为孟诜的《食疗本草》(~年)和昝殷的《食医心镜》(年)，考察含药食方的应用范围。

2结果

2.1现代药膳定义混淆且相互矛盾

《中医药健康服务发展规划(—年)》将药膳、食疗并列，但药膳如属保健食品则不允许谈疗效。早期药膳专著将药膳定义为可“治疗、强身、抗衰老”且兼具“色、香、味、形的美味食品”，其后的多本中医专科、本科和研究生专业教材均沿袭此说，汉语和汉英辞典也多将药膳等同于集保健、治疗、延年益寿于一身的“特殊食品”。然而，卫生部发布的《禁止食品加药卫生管理办法》(年)中，药膳仅被界定成“为辅助治疗某些疾病，根据辨证施治的原则加入中药配制而成的非定型包装菜肴”，将药膳等同于保健食品而不得谈治疗功效，且排除了米面、酒醴、膏滋等食品形式。值得注意的是，全国科学技术名词审定委员会公布的中医药学和药学名词术语中，只有“食疗”“食治”而无“药膳”，说明目前药膳概念尚存争议。

2.2现代药膳起源于商业运作

从知识考古学角度考察药膳概念形成的历史背景，或将有助于全面、准确理解药膳与食疗的关系以及目前药膳产业的发展现状。

现代药膳餐厅出现在年的四川成都。时任成都市中药材公司的负责人从滋补药材销量急速增长中受到启发，凭借敏锐的商业头脑，于当年10月1日，在成都同仁堂药店内开办了一家“滋补药店”，店名中无“药膳”两字。据媒体报道及该负责人自述，他行武出身，并无相关医学学术背景。

随后，成都开设了多家药膳餐厅，如国老轩、仙草阁、龙凤厅、御膳宫等，可能为回避膳中含药引起食客顾虑，餐厅名称中均无“药膳”两字。药膳起源于餐饮业而非中医学界，形成至今药膳从业人员以医学知识欠缺的厨师为主体的局面，也致使药膳学术定位尴尬。究竟哪些药物可以添加到食品中，当时并无统一规定。国家卫生部正是在这个背景下，于年10月出台了《禁止食品加药卫生管理办法》。有学者提出药膳之名出自古籍后，以药膳命名的商业化餐厅在中国大陆和台港澳地区甚至海外应运而生。以北京为例，如康源瑞廷酒店的康源轩药膳餐厅、西苑饭店的养生斋餐厅、药用植物研究所的中卫御苑福膳餐厅、宣武门的龙华药膳餐厅和北京国际药膳博物馆中的药膳餐厅等，还不包括诸多私人会所中的药膳餐馆。

2.3古代药膳出自史籍而医书中无此说

药膳之称出自《后汉书·烈女传》，《二十五史》有19处提到药膳，除《后汉书》1处外，《宋书》2处，《魏书》3处，《旧唐书》5处，《新唐书》4处，《宋史》3处和《元史》1处。

然而，史籍中所谓药膳，并非“以药入膳”，而是“药”与“膳”并称。首先，《后汉书》中既有“药膳”(《后汉书·烈女传》)，也有“膳药”(《后汉书·章帝八王列传》)，史籍中还有“方药羞膳”(《新唐书·杜佑传》)“尝药视膳”(《宋史·杨涟传》)和“膳药羞饵”[31](《皇宋通鉴长编纪事本末·卷第五十四》)等说法。从古汉语词法中单音节词偏多的特点分析，史籍中“药膳”应当为“药”和“膳”的并称。将非医古籍中的“药膳”句读成复合词，是缺乏医学专门知识的误读。其次，施受药膳者均发生在慈祥父母与孝顺子女以及宦官、后妃与帝王之间显示孝行和起居照料时。再次，制作药膳者虽语焉不详，但绝非“司药”“司膳”和“御医”等专业人士所为。最后，《二十五史》中提及“药膳”的19处记载无一处有具体药膳名称与配方。

检索《中华医典》光盘中秦汉至新中国成立前现存部医书，均未见“药膳”提法。

2.4唐代食疗专篇专著为临床治病而设

《千金翼方·养老食疗》载有14首食疗方，其中食药并用者6首，均为治疗“五虚劳损”等病证；《食医心镜》载方首，其中食药并用者57首，分别治疗痹证、淋证、胸痹、呕吐、噎膈、黄疸、痔疮以及产后、小儿诸科等33种病证，无一方用于养生者。

3讨论

3.1药食同源与药食有别

“神农尝百草，一日而遇七十毒”，古人在寻找果腹食时也了解到什么是治病草，并且认为谷肉果菜用来充饥便为食，藉此治病就是药:“是以脾病宜食粳米，即其药也，用充饥虚，即为食也。”(杨上善《黄帝内经太素》)从这个意义上讲，可谓药食同源。但在古人理念中，药与食还是有区别的，药用祛邪，食以扶正，“药以祛之，食以随之”(《素问·五常政大论篇》)。

药性多峻烈，食性多平和。以《中药学》《中医饮食营养学》教材所载药物和食物的性、味及毒性为例分析。常用味药材中，寒凉者味(42.2%)，温热者味(35.4%)，偏性药味相加近八成(77.6%)；苦味69味(16.3%)，其复合味如苦辛、苦酸者味(27.4%)，苦味系药材达43.7%；有毒药材包括小毒、大毒和有毒者40味，占药材总数的9.4%。常用味食材中，平性78味(36.8%)，热性者仅限于胡椒、辣椒2味，寒性23味(10.9%)比例亦不高；甘味味(53.8%)，其复合味如甘酸、甘淡、辛甘者59味(27.8%)，甘味系食材达81.6%，苦味食材如酒、醋、茶叶、苦瓜等只有9味(4.3%)；所有食材均无毒性。传统中医学里药物与食物特点，由此可见一斑。

3.2毒药治病与膳为美食

医学发展初期，古人认为所有药都有毒，医师职责即“聚毒药以供医事”(《周礼·天官冢宰·医师》)。随着对药性了解的深入，古人将药分成大毒、常毒、小毒和无毒诸等，用药时中病即止，未尽的邪气通过食养善后以防伤正：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”(《素问·五常政大论篇》)，孙思邈更提出生病后先“知其所犯，以食治之”“食疗不愈，然后命药”(《备急千金要方·食治》)。

膳既指饮食物特别是肉食，也代表一套饮食制度，“膳，具食也”(《说文解字·肉部》)，更是美食代称，汉儒郑玄为“膳于君”(《礼记·玉藻》)一句作注:“膳，美食也”，唐儒孔颖达亦疏曰:“美食曰膳。”

药物中添加食物的做法，古已有之，如张仲景的“当归生姜羊肉汤”“黄连阿胶鸡子黄汤”，但按原方比例、不加任何调味品煎煮而成的汤剂，药味十足，全无羊肉汤、蛋花汤的口感和品相。将药物添加到食材中做成粥食、菜肴和面点等膳食形式亦很常见，如《寿亲养老新书》中的“食治方”和《老老恒言》中的“粥谱”，多用于老人、小儿、孕妇病证或瘥后调理，首先为治病，其次顾护胃气。药食并用于养生者，多有民俗和宗教背景考量，前者如春节饮屠苏酒、端午节饮雄黄酒以防疫辟秽，后者如道教文化中的服(石)食以冀成仙。

4结论

4.1药膳属广义食疗范畴，为医疗行为

“王者以民人为天，而民人以食为天”(《史记·郦食其传》)，食品安全关乎百姓生命与健康，中医学很难以强调学科特色为由置身事外。药膳身份不清不仅限制其学术发展，也带来食品安全隐患。基于现代药膳起源的商业背景，很难要求从事药膳操作的普通厨师对每位就餐者先望闻问切、明确诊断后再下食单。如前所述，古人虽有以药入食做法，但仍将之归于食疗而无药膳概念，除强调其医疗属性，要求辨证施膳、因人制宜外，也笃信“是药三分毒”的理念。中医药膳应属现代营养学中临床营养学范畴，由专业人士承担药膳医师职责，配合其他疗法有针对性地对患者进行膳食指导。

4.2现行“药食同源”名单不适宜家庭和商业操作

国家卫生部和卫计委先后颁布的“按照传统既是食品又是中药材物质目录”(年，年)原为保健食品产业研发设定，但药膳餐馆也多据此配膳。目录中给出的80多味食品中有的偏性较大，如栀子、金银花和蒲公英偏寒，干姜、高良姜和肉桂偏热；有的毒性较大，如白果含有银杏毒素，苦杏仁中的苦杏仁苷经代谢生成氢氰酸；有的如桃仁在国家《药典》中明示“孕妇慎用”。保健食品审评有规定程序和专业人员严格把关其剂量和配伍，但普通民众和厨师操作则很难掌控其分量和毒性。药膳无论家庭操作还是商业运作都潜藏不少安全隐忧，前述夏枯草和何首乌事件即为前车之鉴。

内容来自《北京中医药大学学报》年第39卷第13期，由甄和堂编校发表，本







































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