早点

武汉，是“早餐之都”，为“过早”最先醒来。武汉的饮食江湖中，“过早”这一门派有两位传说中的护法......

每天早上，武汉这个城市可能是全国最早醒来的城市，这里每天早上有着高达95%的全国最高在外就餐比例，包括在武汉的外地人都已习惯在外吃早餐。每天天不亮的时候，有近十万人已早早起来，在两万五千余个早餐网点，为全武汉近千万人的早餐有条不紊地忙碌着，全年几近无休，风雨多少如常！

在武汉吃早餐叫过早，这个“过”字恰恰说明了武汉人对其的重视，因为平时这个字一般在“过节日”、“过生日”等重要的语境才使用。武汉人把外吃早餐的习惯保持至今已成为习俗，这种习俗在全中国也只有吃早茶的广东人与之有一拼。这是一座为全城人“过早”最先醒来的城市；这是一座被香港美食家蔡澜称为“早餐之都”的城市；这是一座让《舌尖上的中国》无声礼赞的城市。

武汉人风吹、雨打都不怕的过早的节奏

武汉人把早餐的食物统称为“早点”。按品种主要分几个大系列——热干面系列、牛肉面与粉系列、豆皮、烧麦（梅）、油炸系列等。其中，最著名的小吃有：热干面、三鲜豆皮、面窝、重油烧麦（梅）、汤包、煎包、水饺、粑粑、糯米鸡、欢喜坨、酥饺、豆丝、糯米包油条、糊汤米粉等等。

其中热干面和豆皮是武汉原创早餐小吃中名气最大的，可称为武汉过早的左右护法。

蔡澜在武汉过早

在武汉谈过早，是绕不开热干面的

热干面在武汉既是一种现实温存顽强的存在，也是一种在品种上千姿百态的武汉早点，如果按销售数量分就只有热干面和热干面以外的品种。据统计武汉热干面销售占早餐市场份额的一半以上，就是说早点所有的品种加起来的销售额都抵不过热干面。

蔡汉文老先生携孙子蔡大森给餐饮同行传授传统热干面技术

在武汉谈过早，是绕不开热干面的。谈热干面,又是绕不开蔡明纬的，是黄陂蔡榨人蔡明纬在四十年代初发明了热干面（当时叫麻酱面）。其第一个字号到年抗战胜利才由他在硚口的满春街创立，即蔡林记；于年税务登记时，才首次命名热干面。如今白云苍狗、世事如棋，蔡林记随着年文化大革命的浩劫，就脱离了蔡家人的掌控，辗转落入他人之手。

现在的蔡林记无论是经营者还是技术传承，均与蔡家及其传统热干面技术无关。只有蔡家热干面嫡传——蔡明纬长子蔡汉文老先生，凡二十余年为恢复与传承蔡家传统热干面技术，为武汉人能吃上一碗正宗传统风味的热干面而奔走不缀。

一碗好的热干面，应该符合“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全”这四个标准。传统“蔡林记”热干面的第一步在于调料，10种调料方能调出一碗正宗的热干面，每一种调料也都有点小讲究。

芝麻酱、小磨香油：芝麻酱是热干面的灵魂，须用石磨冷磨而成的%纯芝麻酱，这样的芝麻酱没有经过机器高转速的高温，香味物质完整保留，香程绵长，香味浓郁。在加上水代法小磨香油，按芝麻酱和小磨香油6两兑1斤的比例调配出来的酱料才能调出真正的热干面令人难忘的芝麻香。小磨香油调出的石磨芝麻酱是热干面质量的关键和口味的分水岭。

红萝卜干丁：选取江汉平原的新鲜红萝卜，纵切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水晾干，形成带有甜甜的酱香及天然的玫瑰香的特殊口味的萝卜丁。还需要香葱、香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖。一共10种调料。再加上比例适当的盐碱面面胚。

开水烫6秒，将上述调料按配方比例一放，顾客自己拌一拌，顿时，香气绕颊；拌匀吃下一口，芝麻的香、复合酱油的咸鲜、葱的透香、面胚里的碱香以及胡椒里的胡椒碱的刺激，这些调料在糖调和下，生成一种特殊的回味，类似想瘾。这种回味才是武汉人终身追随的故乡的味道。

热干面的流派与江湖格局

目前，武汉热干面大致分三个流派：蔡家传承派、街头巷尾派以及蔡林记。

蔡家传承派：其中嫡传——常青麦香园、蔡明纬、曾麻子，这三个字号热干面的技术，均由蔡家嫡传蔡汉文先生授徒经营，其出品和口味遵从上述热干面的出品标准，所以在短短五六年时间就开店超过近六百家，基本扭转了热干面因口味失去传统顾客的颓势；还有庶出——疤子、汉味老蔡等，据说是在老蔡林记帮工的蔡家榨的其他蔡氏所传。

街头巷尾派：老田记面馆、欢艳、铁棚子、庞记、三环、李记、陈记、李明增、老沈、楚街一品、拍碗、邹记、面妈妈、汉阳罗氏、鹏记、汉阳袁记、老镇三镇等字号是在武汉街头巷尾自己发展起来的，口味上基本还是向传统热干面口味靠近的，只不过因为芝麻酱使用的纯度以及添加的其他调料的不同，而水准各有高低。这些遍布街头巷尾的热干面馆有成千上万，上述去哪一家味道都可以。

年9月曾参加《十二道峰味》为代表武汉热干面参加一城一味PK大赛时，即使有湖北非物质文化遗产传承人（热干面技术）蔡林记股东总经理王永中亲自下场，仍败给后起之秀第二届武汉热干面大赛第七名面妈妈热干面。

蔡林记：令人意外的是蔡林记在努力“去蔡化”，口味上以使用黑芝麻酱和卤水著称。与老蔡林记的黄芝麻酱和绝不使用卤水泾渭分明，视“知乎”和其他互联网论坛上大部分对蔡林记热干面味道异议的吐槽于无形。但现在蔡林记的经营者，就像他们当年轻取蔡林记品牌一样，在餐饮行业内运作的本事非凡，武汉热干面近几年在全国各类大赛中获奖，几乎都是他们运作的结果。目前蔡林记







































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