如果认真统计一下，就可以发现，在全国范围内的大众小吃品种中普及率最高的，大约是少不了油条一款的。祖国各地均有油条可售，只是地域不同，式样相同，风味有异罢了。如果硬要在式样上寻找油条的不同点，差异还是有的。总体来讲，北方的油条又粗又大又长，软中带韧，能当正餐裹腹填饱肚皮；南方则较为细而短小，脆爽松化，食起来容易上口，常用作佐粥过早。一如南北两地的汉子，北方多燕赵大汉性情耿直，南方多灵秀性情柔和一样，总有差别。 　　

鬼者，桧也。据专家考证说，油条在宋代以前较为正规的称法是“炸锞子”或“炸面”（现在还有许多地方仍然这么叫），宋代以后，油条便被人们称之为“油炸鬼”了。油条之所以称之为“油炸鬼”，据传是因人民憎恨陷害岳飞父子的千古奸臣秦桧之故。南宋年间，秦桧以“莫须有”的罪名杀害岳飞父子，消息一传开，满城军民无不义愤填膺，许多人切齿大骂秦桧等奸臣，恨不能食其肉，寝其皮以解心头之恨。南宋京城临安（杭州）的一家专卖油炸食物小铺子的业主，灵机一动，将油条坯做成一男一女两个小人的模样，背靠背粘到一起放进油锅炸起来，起锅后即当街大喊，“吃炸鬼呀”，众人一看，炸的是秦桧夫妇呀，大家心领神会地开心大笑，争相出高价买“油炸鬼”吃，秦桧死后，人们开脆改“油炸鬼”为“油炸桧”了。由此，“油炸桧”随着人们憎恨秦桧的怒潮，传遍了大江南北，油条被呼之为“油炸鬼”、“油炸桧”的名字一直沿袭至今。清代柴萼的的《梵天庐丛录》中记曰：“旧云：浙人恶秦桧，因溲面状桧，投诸鼎镬，食之池恨，名曰油炸桧，犹墓前铁像也。千秋信始，忠奸昭昭，而独于桧尤为后人痛恶，何耶？桧今作脍，遂尠（读音：鲜）知其始者。”

油条在武汉也是传统的风味小吃品种。在武汉方言里，称油条为油饺，武汉远城区的江夏叫其为锞子，通常是要到了农历过大年的腊月间，才开麻油锅炸锞子，我３５年前在武昌县（现为江夏区）安山公社下农村当知青，才知道吃油条在农村是一件多么正式的事情。天一煞黑，农人便在院落中扯起电灯，油锅一开，满村飘香，炸锞子的人家，必定会请来邻居和亲戚，先炸好的几批，便诚心诚意给人送去，客人吃完散去，再炸才是自家人吃。炸油条的油锅一开，昭示着日子踏进了过年的门槛，一年一度的春节就要来了。武汉的小吃餐馆、机关企事业单位的食堂，供应过早的品种中，油条最为多见，想必吃油条有两则优点：一则卫生，二则方便，这两条优点，就非常讨人喜欢。油条主要以面粉为料，若不想求精，马马虎虎做油条不是难事，要想精制，做出高水平的油条绝非易事。以笔者吃过油条的店家衡量，武汉青山地区的和平餐厅制成的油条味道更地道一些。笔者曾问起过主案的老师傅，才知道看简单的炸油条里面有不少的奥妙。油条虽是一样制法，用料极简单，但效果相差甚远。发面、兑碱、油温、火候，诸多环节不能有一闪失。在一次烹饪技艺比赛的赛场上，我看过和平餐厅白案师付的表演，做出的油条两头稍隆，中间微瘦，外围挺立，里头松泡，行家称之为“棺材头、菊花心”，炸好后的油条，不足尺长，根根金黄耀眼，直挺挺地立好，不软不皮，吃直来脆爽松化，朗朗上口。烹饪专家告诉我，这才是炸油条的标准“范儿”。武汉人过吃早油条，很少只吃油条一款，多就着豆腐佬、伏汁酒、稀饭、馄饨、豆浆等流食一起进食，干稀搭配，口腹之欲一起得到满足。

以一斑可窥全豹，一滴水可以映出太阳的光辉。从“油炸鬼”的得名及流传可以看出人心的向背。如果说，至今人们还在端午节吃粽子以示对屈原的怀念，表明了一种对善的褒奖的话，那么，人们把炸油条呼之为“油炸桧”无疑就是对丑恶的无情鞭挞了。人们借此来表明自己的心迹，以达到惩恶扬善的功效。

忠奸昭昭“油炸桧”，人民心中自有一杆秤。

作家、美食评论家、《色香味商情》总编辑曾庆伟

“色香味商情







































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