在潮汕美食王国的版图上，有一道亮丽斑斓的奇特风景线——粿品。通常，人们把她列入“小食”的行列，殊不知，她的高贵却来自神坛。由于扮演着作为祭祀祖先的祭品角色，粿品在海外潮人的心目中更蒙上了一层思乡的情愫。潮汕的粿，不仅是满足口腹的精美食品，更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”，潮汕人选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可用于春天御春寒咳嗽；红桃粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这些粿品不仅使人享受美食口福，又成为适合时令的药膳，起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。“粿”，《康熙字典》释为：米食也。但是潮汕粿的概念可远不止“米食”这么简单了。首先，粿的原料除了米，还有面、薯粉等，其次，粿的类别很多，仅就其形式分，分为有皮无皮两大类。皮包馅的有红桃粿、鼠曲粿、朴枳粿、无米粿、菜粿、猪朥粿、豆粿、笋粿等；没有粿皮的有粿条、甜粿、草粿、菜头粿、芋粿、栀粿、酵粿、麦粿、糕粿等；还有分不清皮馅的鲎粿，还有按照季节、按照功效等的分类以及归不了类的水粿、炸粿肉、粿汁等等，洋洋大观，不一而足，潮汕到底有多少种“粿”？恐怕没人说的全。但潮汕有哪些出名的粿呢？小编这就为你道出几样来。红桃粿红桃粿又名红壳桃，取桃果造型而得名。桃果象征长寿，所以制作红桃粿则反映了潮人祈福祈寿的愿望。潮汕家庭的妇女，一般都能掌握这类食品工艺，由于整个过程必须从舂捣米粉开始，故又称为舂粿。红桃粿的馅料一般是糯米蒸成香饭或甜饭充用，也有用豆沙花生等馅料。皮馅包制成后，还须用雕刻花纹图案的木质桃形印模印制，再入蒸笼蒸熟即成。鼠壳粿鼠曲粿，也称茨壳粿，取用天然鼠曲草，从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅，馅有咸、甜、双烹数种。甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙；咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等；双烹则一半是甜的一半是咸的。包制粿馅之后入木模压印，垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟。吃时可再蒸热或在锅中用油煎，入口软香甜润。在所有的粿品中，鼠曲粿产生的年代最为久远，是潮汕一种很重要的食俗。鼠曲粿既是人神共飧的美食，更是寄托着先人庇佑赐福的保健品，鼠曲草又名白头翁，性甘、平，能清肺除尘，祛痰止咳，养胃去火，降血压，祛风湿，治疗胃与十二指肠溃疡和蚕豆病，外用治跌打损伤，毒蛇咬伤。潮汕民间相信鼠曲粿能调中益气，去胃肠瘀积。朴籽粿朴枳粿，又称朴籽粿，是无人不知的清明节必备传统的糕点。清明节，远在异乡、海外的潮汕乡亲回乡扫墓时都会供奉上朴枳粿，这是潮汕缅怀先人的特有方式。民间采食朴树叶，传说最早源于饥荒年，百姓采摘树叶充饥，其它树叶苦涩难以入口，唯独朴树叶别有滋味，而且吃后，胃、肠感觉舒适。因此，每逢饥荒年，朴树叶均被一扫而光。后来，每逢清明时节，正值朴树萌发新叶，民间采其嫩叶，和粳米舂制成粉末，加上发酵粉、白糖，和水拌成浆状，舀入陶模，蒸熟成粿品，祭祀祖先。蒸熟的朴枳粿，不但色泽青翠，还有一股诱人扑鼻的朴树叶浓香，吃上一口，妙如吃蛋糕一样，口感松软，味道甘甜。而且朴枳粿还有药膳的作用，因朴枳叶具有消风去邪、消食去积健胃的功效，故男女老少吃之，对于身体健康均会有益处。酵粿酵粿和朴枳粿最大的特征就是表面由于酵粉发酵膨胀开裂，形状像一朵盛开的花，有时会在酵粿分出的花瓣上点上一点红色，潮汕人把这种现象称为“笑嘴”。“笑嘴”可不是人为处理形成的，所以要做出合格的粿，可不是件容易事，“笑嘴”是检验粿成功与否的必备条件之一，发得越大，裂痕越深，象征发大财、发好运，即代表运势越好的象征。栀粿栀粿，又称栀粽，是广东潮汕地区民间传统的应节食物。端午节吃栀粿，是潮汕人自古以来的传统习俗。因为端午时节天气炎热，蚊蝇滋生，食物容易变质，而栀子可以清热泻火、解毒凉血，栀粿有助消化、预防肠胃疾病，所以潮汕民间把吃栀粽又称为“吃壮”，寓意吃了身体强壮。栀粿微带棕黄色，吃起来有点苦香。栀粿的原料为糯米，潮汕人吃的时候，通常都是用纱线拉割成薄片，粘上白糖，甜润爽口。甜粿甜粿的外表和栀粿很像，在每年的一个固定日子或隆重的拜神集体活动，甜粿是拜神祭祖供品中的重要组成部分。甜粿可冷吃，亦可蒸着吃，还可以裹上蛋液煎炸来吃。鲎粿鲎粿是潮阳区棉城、海门特有的汉族传统小食，最传统的做法是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末、香菇、鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮阳乡土味。通常回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到潮阳，就会去尝尝鲎粿的滋味。关于鲎粿，有几种说法，一是说鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的；二是说鲎粿的最原始形态应该是淋上鲎酱的粿品；还有一种说法是以前物资匮乏，杀了鲎后，觉得蓝色的鲎血不可浪费，于是便将之加入了冷米、番薯粉等浆水原料中一起制成了粿品，尝试之后发现当中有了一种特殊的鲜味，于是就成为了鲎粿。以前的鲎粿里面是没有馅料的，后来食材丰富了，大家才根据自己的口味往里面加虾、肉、蛋等各种馅料。再后来，鲎稀少并且被列为国家保护动物，人们不再用鲎血添入制作粿皮，也就演变成现在用米浆制成的鲎粿。咸水粿咸水粿又名水粿，也称为猪朥粿。外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干，色泽嫩白，口感润滑。粿皮无味但有嚼劲，配上菜脯干的香甜和芳咸，成为一道具有潮汕特色的民间小吃。笋粿将大米和糯米洗净，用冷水浸泡后磨成浆，再用布袋装好控净水份，放进蒸笼蒸10分钟取出，加冷开水揉拌成团，制成粿皮。把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒，加入油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油等拌匀制成馅料。将每粒粉团压薄成圆形粿皮，包裹馅料捏成半圆形，放进蒸笼蒸12分钟取出。食时在平底锅中用油煎至底部金黄，盛盘淋上浙醋。特点是上皮柔软，底部酥脆，竹笋甘美，肉鲜香醇。
来源：潮汕旧时光
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